Go with the Flo: La nouvelle vague de sushis à Paris
Les chefs japonais ont pris d'assaut la ville ces dernières années, mais le véritable sushi commence seulement à connaître un essor. Florence décortique la situation et partage sa meilleure reco.
Si on veut schématiser grossièrement l'histoire du sushi à Paris, on dira qu'il y a trois grandes époques :
Avant les années 2000 : inexistant aux yeux du grand public, il est alors prisé par quelques gourmets fortunés qui ont déjà fait (ou non) le voyage au Japon et qui le dégustent à prix d'or dans des restaurants qui ressemblent à des ludothèques ou des temples à la gloire du maître sushi qui a fait le voyage jusqu'ici.
Années 2000-2020 : le sushi haut de gamme se sert à présent dans des lieux un tantinet plus sexy. Aïda (Paris 7) a obtenu une étoile au Guide Michelin en 2008 et le groupe Black Code a le vent en poupe. Le sushi se démocratise, mais pas toujours pour un bien. En effet, deux tendances sont alors à l’œuvre. La première est circonstancielle. En effet, à l'époque, un reportage télévisé sur les « ateliers raviolis » infects des boui-boui chinois fait grand bruit en France, ce qui pousse les commerçants chinois à se mettre aux sushis (et ce qui explique qu'encore aujourd'hui les petits jap' de quartier n'ont absolument rien de japonais. Pas forcément mauvais, mais pas du tout nippon). Deuxièmement, l'engouement des start-uppers pour la food fait que beaucoup sont à la recherche du bon filon et le trouvent. C'est le cas par exemple de Sushi Shop et de toutes les boites calquées sur ce modèle jusqu'aux sushi casher, avec plus ou moins de succès, un goût pas forcément sûr (sushi Nutella, quelqu'un ?) et qui fait lamentablement tomber le sushi de son piedestal au pays pour devenir ici un vulgaire produit fast-food.
Depuis 2020 : si les deux premières tendances n'ont pas complètement disparu, on revient heureusement à la raison, avec une toute nouvelle génération. Les Parisiens sont devenus beaucoup plus foodies, beaucoup mieux informés et veulent un sushi à la hauteur de leur ambition. On observe ainsi un glissement des restaurants de l'Ouest à l'Est de la ville et, surtout, des propositions qui deviennent à la fois plus accessibles et beaucoup plus qualitatives : Haïkara, Zakuro, Totto, tous redonnent foi dans le poisson cru.
Un ultime coup de cœur à signaler cependant pour Iodé, dans la très touristique rue Saint Dominique (Paris 7). Là, au milieu des restaurants du chef Christian Constant et consorts, se niche un petit comptoir qui mérite d'être découvert sans plus attendre. En effet, dans un décor très stylé signé Atelier Cailloux, on découvre dans la céramique Marion Graux tout l'art du jeune chef Jun Yoshikawa qui ne travaille que les poissons de la pêche française durable et les présente avec des accords liquides pointus : sakés bien sûr, mais aussi vins nature, champagnes de vignerons et kombuchas brassés localement. Une belle expérience, très abordable et surtout parfaitement délectable.
Iodé Sushi, 125 rue Saint Dominique, 75007 Paris. Du mardi au samedi, déjeuner (32 à 38e) et dîner omakase (92€)
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